Чем может угрожать нам безобидный квас? Почему газированные напитки не утоляют жажду? Из чего делают «натуральные соки»? Об этом в нашей сегодняшней статье

Квас

Летом люди часто покупают бочковый квас на улице, так как считают, что натуральный бочковый квас лучше разлитого в бутылки. Действительно, по рецептуре такой квас состоит из солода, дрожжевой закваски, сахара и воды, в нем нет консервантов, красителей и ароматизаторов. «Живой» квас не подвергается пастеризации. Но именно из-за отсутствия пастеризации и консервантов такой квас не может оставаться пригодным для питья более двух суток. Если бочка с квасом простояла на жаре несколько дней, в нем повышается концентрация патогенной флоры (например, кишечной палочки). Поэтому, покупая квас на улице, попросите у продавца сертификат (качественное удостоверение), в котором будет указано, когда и где квас произведен.

В настоящее время для разливной торговли вместо бочек все чаще используются кеги. Кег – это герметичная емкость из нержавеющей стали, обычно 30-и литровая. Квас закачивается в кег непосредственно на производстве, поле чего не может быть разбавлен недобросовестным продавцом. Напиток в кегах сохраняется дольше, так как не контактирует с кислородом. Имея небольшой объем его содержимое быстрее продается и не успевает испортиться. При розливе из кега квас охлаждается во встроенной системе охлаждения.

Квас в бутылках – это не всегда квас. Если в составе напитка указаны лимонная, уксусная или молочная кислоты, ароматизаторы – пред нами квасной напиток. Как правило, пузырьки в этом квасе – не результат естественного брожения, а результат дополнительного газирования напитка.

Соки

Натуральным соком может считаться только сок, на упаковке которого написано «прямой отжим». Такой сок продают на территории России всего 2% производителей. Соки прямого отжима пастеризуют или стерилизуют, тогда они сохраняются в течении нескольких месяцев.

Остальные соки – восстановленные. Разберемся, из чего их восстанавливают.

По месту произрастания большого количества фруктов, в сезон урожая, производители готовят так называемые концентрированные соки. Для этого из сока прямого отжима удаляется вода, методом выпаривания, вымораживания воды или мембранным методом. Полученный концентрат пастеризуют, либо хранят при низких температурах, упаковывают в асептическую тару. Концентрат выгоден для производителей – он лучше хранится, транспортируется, занимает меньше места (например, 10 т свежих апельсинов превращаются в 1 т концентрированного сока). Но при переработке сока в концентрат часть полезных веществ теряется, вкусовые характеристики изменяются.

При восстановлении сока добросовестными производителями в концентрат добавляется вода, натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры этих плодов, утраченные в процессе витамины (С, A, PP), причем все это указывается на этикетке.

Недобросовестные производители при изготовлении восстановленного сока могут также добавить “pulp wash” – раствор, полученный при заливании водой фруктовых выжимок, остающихся при изготовлении соков прямого отжима, а также искусственные ароматизаторы, сахар. Нередко часть дорогого концентрированного сока – например, гранатового – заменяется дешевым яблочным концентратом. В итоге, вкус пакетированного напитка мало похож на вкус свежевыжатого сока или на вкус исходных фруктов. Такие напитки по правилам не должны называться соком – это нектары и напитки с добавлением сока.

Свежевыжатый сок, заказанный в кафе, тоже может представлять опасность – если продавец не соблюдает санитарные требования, не моет фрукты, не пользуется перчатками. Кроме того,  кожуру с плодов лучше срезать, а не употреблять в пищу. Если при вас готовят фреш – свежевыжатый сок, вы можете попросить вымыть фрукты и срезать с них кожуру.

Часть соков, продающихся на рынке, являются подделкой, в том числе, это относится к сокам в стеклянных 3х литровых банках. В них могут быть превышены концентрации вредных веществ, таких как гидроксиметилфурфурол. Гидроксиметилфурфурол – канцерогенное вещество, образующееся в напитках при нагреве или длительном хранении. В малых дозах угнетает нервную систему, в больших – вызывает паралич и судороги.

В домашних условиях можно проверить покупной сок на содержание красителей,  ароматизаторов и подсластителей.

Красные соки проверяют так: налейте полстакана воды, добавьте 2 щепотки соды и долейте в стакан с соком. Если сок  изменил окрас на более темный, буроватый, значит,  его действительно выжали из ягод. Если сок цвет не поменял, значит, он не натуральный.

Оранжевые соки проверить можно, если добавить в сок раствор соды и нагреть до кипения. Если цвет сока не изменился, в нем есть красители. Натуральный сок после кипячения должен стать почти прозрачным.

Можно проверить сок на содержание искусственных ароматизаторов. Их делают на масляной основе, поэтому можно проверить сок на ощупь. Достаточно растереть между пальцами каплю сока. Если есть ощущение жирности, значит, в соке есть ароматизаторы.

Если ощущение сладости после глотка сока не проходит более 5 минут, значит, в соке есть подсластители.

Газированные напитки

Газированные напитки нашего времени имеют мало общего с лимонадом – напитком, который готовился из свежих лимонов, сахара и льда. Не похожи они и на газированные напитки советских времен.

Например, если на бутылке написано «Байкал», в состав напитка должны входить экстракты элеутерококка, зверобоя, пихты, а в качестве красителя использоваться карамельный сахар. Большинство напитков, продающихся сейчас под названием «Байкал», содержат искусственные ароматизаторы и красители.

В качестве регулятора кислотности в газированных напитках используется ортофосфорная кислота (пищевая добавка Е 338). Ортофосфорная кислота способна отмыть загрязнения и ржавчину с поверхности ванны, удалить накипь. Поскольку это довольно агрессивное химическое соединение,  она разрушает зубную эмаль.

Также в газированных напитках содержится повышенное количество сахара. Так как 1 мг углеводов – это примерно 1 грамм кускового сахара, надпись 8 мг углеводов/на 100 мл напитка означает, что в пол-литровой банке напитка сахара 8х5=40мг=40гр. Кусочек сахара весит примерно 5 грамм, получаем, что в полулитровой бутылке газировки содержится эквивалент  8 кусков сахара. Для примера – в чай мы обычно кладем 1 кусок сахара на 100 мл.

Из-за вредного воздействия ортофосфорной кислоты и сахара на зубы газированные напитки лучше пить через трубочку. Но это не  спасет ваш желудок от раздражения, а вас – от лишних калорий.

Кроме того, сахар, растворенный в газированном напитке, моментально поступает в кровь, вызывая выброс инсулина, поэтому газированные напитки опасны для людей, склонных к диабету.

Заменители сахара в «диетических» газированных напитках по воздействию на организм еще вреднее, чем сахар.

Углекислота, которой, собственно, и газируют напитки, является консервантом.

Что касается газированной минеральной воды, то даже в воде с естественным содержанием газа пузырьки способны раздражать слизистую оболочку желудка, поэтому рекомендовано открыть ее перед употреблением и подождать, пока лишний газ выйдет.

Какие напитки лучше пить летом?

В жару невозможно утолить жажду газировкой – переслащенной, с искусственными ароматизаторами. Наоборот, после нее вам захочется пить еще сильнее.

Сок тоже не слишком подходит для утоления жажды, так как содержащиеся в нем фруктовые кислоты сами вызывают жажду и аппетит.

Лучше всего для употребления в жаркое время года подходит чистая вода, минеральная вода (не газированная и не поддельная), качественный зеленый  чай, квас.