Где те времена, когда еда приносила не только удовольствие, но и пользу? Канули в лету, думается нам. Мы уже разобрались с молоком, хлебом, орехами, икрой и даже алкогольными напитками, теперь пришло время любимых соусов. Сегодня мы поговорим о том, как правильно выбрать кетчуп, горчицу и соевый соус. Как определить, что это натуральный соус, а не его искусственный аналог? К каким уловкам прибегают производители незаменимых в любом обеде и привычных нам соусов?

Начнем с кетчупа, ибо приближается пора шашлыков, а какое мясо не любит томатный соус?

Кетчуп.

Если говорить о том соусе, который мы знаем, то кетчуп из томатов появился в 19 веке в Америке. Получали его, выпаривая томатную пасту до густоты, и добавляя пряности. То есть кетчуп никогда не делали из свежих помидоров, как думают некоторые. Но постепенно густота кетчупа стала достигаться с помощью добавления крахмала. И сейчас некоторые производители очень этим злоупотребляют. В РФ нет стандарта, который регулирует допустимое количества крахмала или его полное отсутствие в кетчупе. Спасти вас может только внимательное изучение этикетки, благо в супермаркете можно сколько угодно времени выбирать товары и придите вы хоть с лупой, сказать вам ничего не с могут даже самые придирчивые администраторы залов. Итак, не покупайте кетчуп, в составе которого крахмал стоит близкой к началу списка позиции, иначе вы рискуете купить никакой не соус, а крахмал с красителем.

Современные кетчупы  — это все оттенки красного, и даже оранжевого цвета. Потому что цвет им придают красители. Кроме того,  только кетчуп высшего сорта (экстра) делается действительно из томатной пасты. Дешевый кетчуп может быть сделан из яблочного пюре. Дело в том, что яблоки – это очень дешевый материал, который очень просто превратить в томатное пюре с помощью красителей и ароматизаторов. Совет « не покупайте кетчуп, в составе которого есть  яблоки» ничего не стоит. Ведь  такую информацию производители обычно не указывают.

Соевый соус.

Он пришел к нам из восточной кухни относительно недавно, но многие уже оценили его способность придавать вкус пресным блюдам.  Нужно помнить, что соевый соус заменяет соль, то есть употреблять его с уже соленой пищей не стоит.

Изначально такой соус делали из сои и ячменя, сбраживали (ферментировали)  и добавляли соль. Сейчас вместо ячменя может использоваться пшеница или кукуруза, но ни в коем случае не арахис.

Правильный соевый соус делают долго, методом естественного брожения. И стоит он тоже немало. А чтобы удовлетворить возросший  массовый спрос, нужно гнать «поток» дешевой  продукции. Поэтому соус стали делать за два дня, с помощью поистине варварской технологии:

в соево-пшенично-арахисовую смесь добавляют соляную кислоту, потом получившуюся смесь гасят щелочью. В результате смешения щелочи и кислоты образуются вредные вещества, например, хлорпропанол.

Соус натурального брожения имеет вопреки стереотипам  коричневый цвет, а не черный, как патока. Чтобы скрыть цвет соуса недобросовестные производители идут на уловки и запечатывают соус в темные пластиковые бутылки. Кстати, пластиковая упаковка – первый признак некачественного соуса.  Натуральный соус всегда упаковывают в стекло. Врать производители не имеют права, поэтому если про натуральное брожение на этикетке ни слова не сказано, то поставьте соус на полку и продолжайте выбор.

К сожалению, даже в ресторане вы можете встретить поддельный соус, сделанный методом кислотного гидролиза.

Кстати, еще распространенный стереотип – от суши не толстеют. Суши – это рис, диетическая еда. От небольшого количества риса в суши действительно не потолстеешь. Но вот соевый соус  содержит много соли, а соль, как известно, удерживает вот в организме. Поэтому не удивляйтесь лишним килограммам после длительного посещения ресторанов японской кухни.

Майонез.

Майонез — очень распространенная приправа ко всему: к супу, пельменям, картошке. Он частично вытеснил сметану, которая не всегда бывает в нашем холодильнике и хранится гораздо меньше. Сейчас молодое поколение вообще забыло вкус натуральной пищи, потому что майонез добавляется во все подряд.

По уникальному рецепту в состав майонеза входили взбитый яичный желток, лимонный сок или винный уксус, оливковое масло, соль. В некоторые сорта майонеза добавляли горчицу и душистые приправы.

Сейчас состав майонеза далеко не так аппетитен. Например, вместо яичного порошка (довольно дорогого) в него добавляют модифицированный крахмал, который является одним из самых дешевых пищевых добавок. Никто не напишет на этикетке, сколько именно крахмала добавили в майонез. Но проверить хороший ли майонез можно, но только дома, уже сделав покупку. Итак, в пипетку наберите каплю йода и добавьте в майонез: если соус посинел, значит, в него добавили крахмал. Вместо оливкового масла используют более дешевое —  подсолнечное, хотя его и так в майонезе должно быть немного.

Все это происходит, потому что нет законов, регламентирующих производство майонеза. Проще говоря, ГОСТа на майонез нет. Есть только технический регламент или техническое условие,  по которому майонез должен состоять из молока, яичного желтка, сахара, красителей, ароматизаторов и усилителей вкуса.

Майонез  — очень калорийный продукт. Если Вы хотите похудеть, его следует исключить из рациона. Низкокалорийный майонез тоже не выход – там нет натуральных масла и яиц, зато содержатся искусственные добавки, а как иначе? Ведь без них он будет пресным и невкусным. Получается, за те же деньги мы покупаем химический продукт, не приносящий никакой пользы и нарушающий наш обмен веществ.

Если вы любитель салатов, заправленных майонезом, запомните: хранить салаты в холодильники можно не более суток! При взаимодействии майонеза с мясом и овощами образуется среда, благоприятная для возникновения возбудителей инфекционных кишечных заболеваний.

Открытую упаковку майонеза необходимо хранить в холодильнике, в течение срока, который указан на этикетке. В магазине майонез тоже должен лежать в холоде, так что если он находится на обычной полке, не берите его, если не хотите нарушения работы желудочно-кишечного тракта.

Горчица.

Ее  получают из семян трех видов горчицы — черной, белой и сарептской. Все они южанки, но при желании горчицу можно ее вырастить и в Ленобласти, только использовать для приправы придется не семена, а листья. Сухая горчица, та, которую мы при простуде добавляем в носки, состоит только из горчичного порошка. Однако, горчичный порошок — это еще не соус. В современные приправы, хоть на них и написано «горчица», кладут кучу лишних добавок – крахмал, сорбитол, стабилизаторы. Горчичную приправу очень легко сделать самим — вам понадобится только залить горчичный порошок кипятком, растереть, чтоб не было комков, и добавить соль, постное масло и немного уксуса. Такую горчицу не стоит хранить несколько месяцев, но в холодильнике она некоторое время «проживет» вполне благополучно, потому она содержит вещества, препятствующие порче.

Если вы привыкли к острому вкусу русской горчицы, учтите, что немецкая или американская горчица могут вам не понравиться. Они сладковатые и не такие острые на вкус. Французская горчица по остроте где-то посередине между слабой немецкой,  и «вырвиглазной»  русской.